Muffins de zanahoria, chocolate y coco

¡Lo que hace el aburrimiento! El otro día estaba en casa y, cosa rara en mí, no tenía nada que hacer así que abrí el armario y vi que tenia pepitas de chocolate y coco y pensé… pues algo bueno tiene que salir de aquí.
Y este fue el resultado: unas deliciosas muffins de zanahoria, chocolate y coco.
Solo puedo decir que a mí me gustan mucho y me consta que a mis amigos también, en especial a mi amigo Álex Bataller, y a él se lo quiero dedicar, por ser tan entusiasta con mis dulces.

Ingredientes

• 150 g de harina
• 120 g de azúcar
• 100 g de zanahorias ralladas finas
• 90 g de pepitas de chocolate
• 40 g de coco rallado
• 2 huevos grandes
• 90 ml de aceite de girasol
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de levadura en polvo

Preparación

Batir los huevos hasta triplicar el volumen, añadir el azúcar, el aceite y mezclar. Después añadir la zanahoria, el coco, la canela y mezclar. A continuación añadir poco a poco la harina y la levadura  y cuando esté todo bien integrado añadir la pepitas de chocolate y seguir mezclando.
Poner las cápsulas de papel en los moldes y repartir la mezcla. Si los llenamos un poco más da para 9 muffins, si las llenáis menos para 12 cupcakes.
Solamente necesitarán 20 minutos de horno a 180ºC para estar listas.
¡Que las disfrutéis tanto como yo!