Masterclass con Paco Torreblanca y manzanas Kanzi

Y qué decir de la International School of Pastry Arts de Torreblanca, unas instalaciones increíbles… vamos, un Disney para los aficionados como yo. Las recetas que realizaron con las manzanas Kanzi, fueron la tarta de azafrán con manzana y chocolate y también la tartaleta con crema chocolate y manzana con crema pastelera

Este tipo de manzana es ideal para postres ya que prácticamente no suelta nada de agua y tiene una textura y un sabor muy especial.

También tuve la suerte de conocer a gente maravillosa y buenos profesionales como Manu “Catman” y Carmen de Dulces Bocados con los que pude compartir unos buenos ratos.
Así que desde aquí le agradezco tanto a manzanas Kanzi, como a Paco torreblanca esta oportunidad que me dieron de pasar por esta experiencia que sé que nunca olvidaré.

Ahora os pongo a continuación dos de las recetas que pudimos ver en la clase de Torreblanca, ya os adelanto que son espectaculares:

Tarta de azafrán

Composición

• Sable bretón
• 720 g Mouse de chocolate y azafrán
• 100 g Manzana cocida con azafrán y miel

Ingredientes para el Sablé Bretón

• 120 g yema
• 240 g azúcar
• 255 g mantequilla
• 337 g harina
• 22 g levadura
• 7 g sal

Proceso

Monta el azúcar con la mantequilla en pomada (templada) en la batidora eléctrica, ve añadiendo la yema hasta que esté blanqueada.
Tamiza la harina, la levadura y la sal, pasándolos por un colador. A continuación, añádelos a la mezcla anterior poco a poco mientras bates. Después, mézclalo con una espátula hasta que esté homogéneo.
Pon la masa en la manga pastelera y dibuja un círculo de un diámetro de 18 cm encima del papel de horno.
Cuece la masa en el horno a 190º C durante 12 minutos aproximadamente.

Ingredientes para la Crema inglesa

• 70 g nata
• 45 g leche
• 25 g yema
• 30 g azúcar
• 1 hebra de azafrán

Proceso

Mezcla la nata con la leche, el azafrán y la mitad del azúcar. Caliéntalo casi al punto de ebullición y quítalo del fuego. A continuación, mezcla con un batidor el resto del azúcar con las yemas. Incorpora a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad, y mézclalo junto con las yemas.
Una vez hallas realizado este proceso vuelve a echar esta mezcla a la base anterior de forma que te quede todo en el mismo cazo para volver a cocer hasta 85ºc.
Por último enfría la crema inglesa lo antes posible en el congelador o en varios cuencos en el frigorífico. Si no la vas a usar al momento la puedes congelar o guardar en el frigorífico.

Ingredientes para la Mousse de chocolate con leche y azafrán

• 160 g crema inglesa de azafrán (arriba)
• 220 g chocolate con leche
• 380 g nata montada
• 2 hojas gelatina

Proceso

Haz una crema inglesa, déjala reposar hasta que baje a 55ºC. Añade las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas).
Pica el chocolate con leche y fúndelo. Añádeselo a la crema.
Cuando baje a 31ºC, añade un poco de nata montada y mézclalo bien. A continuación, termina de añadir el resto de la nata y muévelo con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.

Manzana cocida con azafrán y miel

Pela y descorazona una manzana. Córtala a cuartos, y éstos a su vez en tres trozos. Ponla en un cazo espolvoreándola con azúcar glas, y añadiendo una cucharilla de miel.
Tapa el cazo y déjalo a fuego lento hasta que los trozos de manzana estén al dente. Retíralos del fuego y resérvalos.

Montaje

Elige un molde de silicona de unos 20cm, lo puedes encontrar en tiendas especializadas.
Una vez lo tengas, llena el molde hasta la mitad más o menos con la mouse de chocolate y azafrán. Coloca en el centro los trozos de manzana cocidos con azafrán y miel. Vuelve a llenar con la mouse de chocolate hasta cubrir el molde.
Coloca el sablé bretón encima de la mouse.
Tápalo con un film de plástico y mételo en el congelador.
Una vez congelado, desmóldalo.
Decóralo con uno o dos pistilos de azafrán.

Banda de Manzana

Composición

• Hojaldre
• Crema pastelera
• Manzanas Kanzi

Ingredientes para el Hojaldre

• 450 g de harina
• 400 g de mantequilla (previamente congelado en trozos pequeños)
• 170 g de agua fría
• 2 pizcas de sal

Proceso

Poner en una batidora la harina previamente tamizada junto con los dados de mantequilla y mezclar con la ayuda de una pala .Cuando veamos que la mantequilla se ha incorporado con la harina en pequeños trozos añadir el agua fría y la sal.
Mezclar hasta que se ligue todos los elementos y retirar. Tendremos una masa muy blanca por ese motivo hay que ponerla entre dos hojas de guitarra o film y meter en la nevera hasta que la podamos manipular y empezar a dar las vueltas .Podemos meterla en el congelador para acelerar este proceso
Dar 3 vueltas simples

Ingredientes para la Crema pastelera

• 250 g azúcar
• 250 g nata
• 750 g leche
• 80 g almidón de maíz (maizena)
• 144 g yemas (8 unid)

Proceso

Separar las yemas de las claras. Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echar tanto la rama como la pulpa en la leche.
Mezclar el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador.
Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Poco a poco, y moviendo continuamente. Poner a hervir y a continuación enfriar en un mármol o en un recipiente lo antes posible.
Recoger en un recipiente y tapar con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema
Poner la crema con la ayuda de una manga pastelera en la banda precocida.

Manzanas

Pelar las manzanas, descorazonar y cortar en octavos.
Colocar bastantes manzanas sobre la crema pastelera y pintar con huevo y mantequilla fundida.
Añadir azucar en grano y meter al horno a 210ºc hasta que esten bien doradas.
Sacar del horno, pintar con gelatina neutra una vez fria y cortar del tamaño deseado.